不同湿度对低温贮藏干贝风味特性及风味成分变化的影响

• 作者: 周鹏 张军伟 胡锦华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 干贝汤 风味特性 呈味氨基酸 呈味核苷酸 固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术
• 年，卷（期）: 2016,（18）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 329-335
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.18.054

摘要

选取汤品色泽、游离氨基酸和呈味核苷酸、可溶性固形物和香气成分等作为表征干贝汤制品的指标,研究贮藏湿度对干贝汤品风味特性的影响.通过固相微萃取方法提取干贝汤中的风味物质,由气相色谱-质谱联用技术分离鉴定出150种挥发性化合物.研究发现:呈味氨基酸(主要是甘氨酸、牛磺酸、精氨酸、谷氨酸和丙氨酸等)和呈味核苷酸(主要是5'-腺苷)在干贝汤中含量较高,对汤的滋味具有积极贡献.在4℃贮藏时,干贝的风味特性受环境湿度的影响,醛酮类化合物的相对含量和种类有明显变化.干贝汤风味保持最佳的是在RH 43％下贮藏的样品,其固形物含量为31％,呈味氨基酸含量为8338 mg/100 g干贝,挥发性风味化合物的种类、数量以及相对含量也接近对照组样品.研究表明4℃、RH 43％的贮藏条件有利于干贝风味特性和风味成分的保持.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张军伟	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	18	36	3.0	5.0
2	胡锦华	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	14	7	1.0	1.0
11	周鹏	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	44	65	5.0	6.0