香蕉牛乳保藏过程中挥发性风味物质的变化分析

• 作者: 刘媛 刘波 向琴 唐洁 李启明 赵彩霞 陈廷廷
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 香蕉牛乳 挥发性风味物质 含量变化 主成分分析
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 19-26
• 页数: 8页
• 分类号: TS252.5
• 语种: 中文

摘要

采用顶空固相微萃取(Head Space-Solid Phase Microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)技术对香蕉牛乳中的挥发性风味物质进行提取、检测和定量分析,并对主要风味物质进行含量跟踪分析和主成分分析(Principal Component Analysis,PCA).结果表明:对香蕉牛乳风味贡献较大的风味物质有43种,均为醛、酮、醇、酯、醚、烃和萜烯类化合物,其中含量较高的化合物为乙酸异戊酯、乙酸-2-甲基丁酯、丁酸异戊酯、丁酸乙酯、乙酸叶醇酯、乙酸己酯和丁酸酐;随着保藏时间的延长,该7种主要风味物质的含量也发生相应的变化;利用主成分分析法提取出3个主成分及4种对香蕉牛乳风味影响较大的物质,能代替其风味物质信息的93.567％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐洁		66	551	12.0	20.0
2	刘波		21	61	5.0	7.0
3	陈廷廷		8	23	4.0	4.0
4	赵彩霞		2	0	0.0	0.0
5	向琴		7	16	2.0	4.0
6	刘媛		2	0	0.0	0.0
7	李启明		1	0	0.0	0.0