素肉松产品贮藏特性的研究

• 作者: 张信良 杨华 杨巨鹏 谢依霖 金菁 雷叶斯
• 来源期刊: 农产品加工（上半月）
• 学科: 工学
• 关键词: 素肉松 贮藏方式 品质 油脂 影响
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 5-10
• 页数: 6页
• 分类号: TS251
• 字数: 6253字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2017.09.002

摘要

以素肉松为研究对象,分析暗处理、 脱氧剂处理对素肉松油脂的影响.通过不同光照条件(暗处理,自然光照条件,长期光照处理)、 脱氧处理条件(加脱氧剂,不加脱氧剂)、 不同贮藏时间(3,5,10,15,20,30 d)处理,探究素肉松在贮藏过程中水分含量、 颜色变化、 丙二醛含量(MDA)、 过氧化值、 酸价的变化.结果表明,加脱氧剂避光保存的素肉松在贮藏期间的过氧化值(仅0.332 g/kg)、 水分含量(仅0.98%)均低于仅加脱氧剂或避光包装等其他条件的样品,且前者颜色波动较小(标准差为2.284),酸价、 丙二醛含量也呈现较低水平.因此,出于口感、色泽、 保质期、 成本等商业价值的综合考虑,最佳包装方式为加脱氧剂并使用避光包装袋.在此贮藏方法下素肉松30 d内的各项指标均远低于国家标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨华	浙江万里学院生物与环境学院	73	428	12.0	17.0
5	杨巨鹏	浙江万里学院生物与环境学院	10	11	2.0	2.0
6	雷叶斯	浙江万里学院生物与环境学院	10	14	2.0	2.0
7	谢依霖	浙江万里学院生物与环境学院	1	0	0.0	0.0
8	金菁	浙江万里学院生物与环境学院	1	0	0.0	0.0
9	张信良	浙江万里学院生物与环境学院	1	0	0.0	0.0