不同产地虹鳟鱼肉风味物质的比较

• 作者: 任小娜 吴永俊 施文正 王玉涛 王莉 马海建
• 来源期刊: 上海海洋大学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 虹鳟鱼 呈味核苷酸 游离氨基酸 挥发性物质
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 水产营养与饲料
• 页码范围: 888-899
• 页数: 12页
• 分类号: S965.122
• 字数: 7499字
• 语种: 中文
• DOI: 10.12024/jsou.20161001885

摘要

分析了北京、新疆和青海3个地区养殖虹鳟鱼背肉和腹肉中基本营养成分、呈味核苷酸、游离氨基酸和挥发性成分的不同,结果表明:青海虹鳟鱼的水分显著低于北京和新疆(P＜0.05),而粗脂肪含量显著高于北京和新疆,相同产地虹鳟鱼背肉和腹肉的基本营养成分差别相对较小;新疆和青海虹鳟鱼背肉中IMP含量显著高于腹肉,不同产地间AMP、IMP和游离氨基酸的含量均有显著性差异,且均表现为:新疆＞北京＞青海;电子鼻分析表明北京和新疆虹鳟鱼气味较为接近,而和青海虹鳟鱼有明显区别,且其背肉和腹肉也有所不同;GC-MS检测分析表明虹鳟鱼中挥发性物质主要以醛酮类和醇类为主,青海虹鳟中醛酮类相对含量显著高于北京和新疆,而醇类显著低于其他两地.