牛肉蒸制工艺及其质构、营养品质评价

• 作者: 付熙哲 刘永峰 王娟 赵璐 钟华珍
• 来源期刊: 陕西师范大学学报（自然科学版）
• 学科: 数学
• 关键词: 牛肉 蒸制 质构分析 营养品质
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 食品工程与营养科学
• 页码范围: 107-116
• 页数: 10页
• 分类号: O156.7
• 字数: 8088字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15983/j.cnki.jsnu.2017.05.155

摘要

通过优化加水量、浸泡时间、蒸制时间等工艺条件,对牛肉蒸制产品的感官进行鉴评,测定其硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性等物性指标,确定较优工艺参数;再结合其脂肪酸、氨基酸分析评价组合蒸制工艺.结果表明:加水量15％,感官评分26,硬度、咀嚼性适中(P＜0.05),弹性和回复性较好(P＜0.05);蒸制时间60 min,感官评分29,硬度和咀嚼性适中(P＜0.05),弹性、内聚性和回复性指标差异均显著(P＜0.05);浸泡时间80 min,感官评分26,硬度和咀嚼性适中(P＜0.05),弹性和内聚性较高(P＜0.05).营养评价结果表明:组合工艺处理组的FA含量和SFA含量均高于3个较优处理组的脂肪酸含量(P＜0.05),其PUFA含量显著高于蒸制时间组和浸泡时间组(P＜0.05),其中C18:1ci,9、C18:2ci,9,12的含量显著高于3个较优处理组(P＜0.05),C20:3ci,8,11,14、C20:5ci,5.8,11,14,17的含量高于加水量组和蒸制时间组(P＜0.05),C20:4ci,5,8,11,14的含量高于浸泡时间组(P＜0.05);组合工艺组检测出的16种氨基酸含量基本处于最高,赖氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸明显高于联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)提出的理想蛋白质中必需氨基酸模式,苏氨酸和亮氨酸则接近理想模式.因此,最佳的牛肉蒸制工艺参数为加水量15％,蒸制时间60 min,浸泡时间80 min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘永峰	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	71	254	9.0	12.0
2	赵璐	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	18	62	4.0	7.0
3	王娟	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	41	431	9.0	20.0
4	付熙哲	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	8	25	3.0	5.0
5	钟华珍	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	4	14	2.0	3.0