正交试验优化玉米粉蒸肉加工工艺

• 作者: 孟宇竹 张雯雯 路大勇 雷昌贵
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 玉米粉蒸肉 正交试验 感官评价
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 1-4
• 页数: 4页
• 字数: 2811字
• 语种: 中文

摘要

粉蒸肉糯而清香,酥而爽口,有肥有瘦,红白相间,嫩而不糜,粉质油润,五香味浓郁,广泛流行于我国大江南北,是八大菜系鲁菜中的名菜.通过对影响粉蒸肉感官评价综合评分的各因素(食盐添加量、酱油添加量、复合调味料添加量和蒸制时间)的试验研究,再采用正交试验.结果表明:食盐添加量为1.0%,酱油添加量为1.2%,复合调味料添加量为1.4%,蒸制时间为70min,经验证在最优组合下其感官评价综合评分为93分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	雷昌贵		40	177	8.0	11.0
2	孟宇竹		41	182	8.0	11.0
3	张雯雯		15	16	3.0	3.0
4	路大勇		4	4	1.0	2.0