白胡椒加工过程中的风味物质分析

• 作者: 吴桂苹 房一明 朱红英 谷风林
• 来源期刊: 农学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 白胡椒 加工过程 风味物质 GC-MS
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 农业工程/农业机械/生物技术/食品科学
• 页码范围: 51-61
• 页数: 11页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 5314字
• 语种: 中文

摘要

为研究白胡椒加工过程中风味物质的变化,探讨异味物质的形成,以胡椒鲜果为原料,静水和换水浸泡2种方式加工白胡椒,采用顶空固相微萃取和水蒸气蒸馏法萃取白胡椒粒风味物质,气相色谱-质谱联用仪检测分析浸泡3天、6天以及终极产品中风味物质组成及差异.白胡椒粒中共检测出167种化合物,β-石竹烯相对含量最高,达到总组分的20.64%~28.31%,其次是柠檬烯,相对含量为6.89%~11.24%.在静水浸泡的白胡椒中检测到异臭物质3-甲基吲哚.白胡椒精油中共检测出31种化合物,3-蒈烯(21.94%~24.64%)、β-石竹烯(17.51%~22.21%)、柠檬烯(18.04%~19.26%)、β-蒎烯(9.63%~10.67%)、α-蒎烯(4.46%~5.65%)、水芹烯(6.70%~7.53%)和月桂烯(3.44%~3.84%)等萜类化合物是白胡椒的主要风味物质.胡椒鲜果静水浸泡3天即能产生异臭味,而采用换水加工的白胡椒未检出异臭物质.