白胡椒粉煮制过程中胡椒碱的溶出及变化规律研究

• 作者: 吴桂苹 宗迎 朱红英 王卫云 谷风林
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 白胡椒 煮制 胡椒碱 溶出
• 年，卷（期）: 2019,（12）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 55-60
• 页数: 6页
• 分类号: TQ656+.1
• 字数: 3479字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19804/j.issn1006-2513.2019.12.003

摘要

为研究白胡椒粉中胡椒碱在煮制过程中的溶出及变化规律,考察了常压煮制和高压煮制两种煮制方式以及料液比、粉碎粒度、煮制时间、食盐添加量等因素对水煮液及煮制残渣中胡椒碱含量的影响.结果 表明,煮制方式对胡椒煮制液和煮制残渣中的胡椒碱含量影响较大,常压煮制液和残渣中胡椒碱含量均显著高于高压煮制的,高压煮制相对常压煮制更容易造成胡椒碱的损失;在两种煮制方式下,煮制液中的胡椒碱均随着料液比的增加呈缓慢降低趋势、随着粉碎粒度的增加呈缓慢增加趋势,煮制时间和食盐添加量对煮制液中胡椒碱的溶出影响较小,但不同煮制时间和食盐添加量下煮制残渣中胡椒碱的含量存在显著性差异,白胡椒粉碎粒度越细,煮制液中胡椒碱的溶出率相对越高.