不同水煮时间对黑胡椒粉水煮液中风味物质的影响研究

• 作者: 吴桂苹 房一明 朱红英 谷风林
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黑胡椒 水煮时间 风味物质 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 191-198
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 5588字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.03.031

摘要

为研究黑胡椒风味物质在煮制过程中的变化,考察了水煮时间(l0、30、60、90、120、180、240 min)对水煮液中风味物质含量的影响,同时采用高效液相色谱(HPLC)分析水煮液中胡椒碱的含量,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)分析水煮液中挥发性风味物质的相对含量.结果 表明,水煮90 min水煮液中胡椒碱的含量最高,水煮120 min挥发油含量最高;水煮时间对胡椒粉水煮液中的挥发性风味物质有较大影响,随着水煮时间的延长,单萜烯类化合物呈现先减少后增加的趋势,在60 min时相对含量最低,而倍半萜烯类化合物呈现先增加后减少的趋势,在水煮60 min时相对含量达到最高.水煮液中共鉴定出66种挥发性风味物质,主要风味物质为石竹烯、3-蒈烯、柠檬烯、δ-榄香烯和β-蒎烯.其中,石竹烯在水煮60 min时,含量最高55.75％,而3-蒈烯(19.95％)、柠檬烯(15.00％)和β-蒎烯(4.72％)在水煮10 min时含量最高,δ-榄香烯(13.35％)在水煮60 min时含量最高.