细点圆趾蟹加工水煮液的营养成分及风味物质分析

• 作者: 卜俊芝 戴志远 李燕 王宏海 蒋倩倩 赵巧灵
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 细点圆趾蟹 水煮液 营养成分 呈味物质 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 207-216
• 语种: 中文

摘要

以细点圆趾蟹加工过程中产生的副产物水煮液为研究对象,测定其基本营养成分、矿物元素、氨基酸组成、非挥发性呈味物质和挥发性风味物质,分析水煮液的营养及风味特性.结果表明:水煮液固形物中粗蛋白质(74.36％)和灰分含量(23.92％)较高,脂肪含量(0.42％)较低.氨基酸总量为75.08 g/100 g蛋白质,其中谷氨酸含量最高(12.68 g/100 g蛋白质).矿物质含量比例均衡.甜味氨基酸(占游离氨基酸的69％)、甘氨酸甜菜碱和氯离子是水煮液滋味的主要贡献者.挥发性风味成分中含量最高的是芳香类物质(29.61％),醛类和酮类化合物是水煮液风味的主要贡献者.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王宏海	浙江工商大学水产品加工研究所	61	718	15.0	24.0
2	戴志远	浙江工商大学水产品加工研究所	177	1854	23.0	34.0
3	赵巧灵	浙江工商大学水产品加工研究所	16	213	8.0	14.0
4	卜俊芝	浙江工商大学水产品加工研究所	2	37	2.0	2.0
5	李燕	浙江工商大学水产品加工研究所	2	18	1.0	2.0
6	蒋倩倩	浙江工商大学水产品加工研究所	2	37	2.0	2.0