细点圆趾蟹蟹肉酶解液制备美拉德型蟹风味料工艺优化

• 作者: 刘佳梦 张邵鸿 方旭波 李统政 白苗 竹琳 陈小娥
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蟹肉酶解液 美拉德反应 响应面法 固相微萃取-气相-质谱联用 蟹风味料
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 206-213
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 6200字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.10.034

摘要

为了制备美拉德型蟹风味料,以细点圆趾蟹酶解液为原料,加入还原糖和氨基酸进行美拉德反应.在单因素试验的基础上,以感官评分为指标,利用响应面试验对美拉德反应条件进行优化,将蟹风味料利用固相微萃取-气相-质谱联用测定其风味物质.结果 表明,最优美拉德反应条件为反应温度122 ℃,谷氨酸添加量3％,加热时间33 min,初始pH7,还原糖(木糖∶葡萄糖2∶1)添加量为3％.在此条件下感官评分为(79.61±0.12)分.从反应产物中检测出53种风味物质,包括醛类1.86％、酮类3.62％、芳香类5.53％、杂环类物质14.95％、碳氢类物质12.62％及其他一些挥发性物质,其中吡嗪类物质占7.66％,为蟹风味料提供特殊的海鲜风味.由此可知,美拉德反应能够改善蟹肉酶解液的风味,适宜于新型蟹风味料的开发和制备.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	方旭波	浙江海洋大学食品与医药学院	88	557	12.0	18.0
3	陈小娥	浙江海洋大学食品与医药学院	91	794	16.0	24.0
6	刘佳梦	浙江海洋大学食品与医药学院	1	0	0.0	0.0
7	白苗	浙江海洋大学食品与医药学院	1	0	0.0	0.0
8	张邵鸿	浙江海洋大学食品与医药学院	1	0	0.0	0.0
9	李统政	浙江海洋大学食品与医药学院	1	0	0.0	0.0
10	竹琳		1	0	0.0	0.0