新型蒲公英杂粮饼干的研制

• 作者: 余以刚 刘华 叶健恒
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蒲公英 杂粮饼干 加工工艺 酶制剂 提取液
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 24-29
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 5319字
• 语种: 中文

摘要

以蒲公英、小米和大豆等为原料,开发功能型蒲公英杂粮饼干.通过单因素实验和正交实验,研究了蒲公英粉、小米粉、木糖醇、大豆粉、蒲公英提取液、α-淀粉酶、木聚糖酶和蛋白酶对蒲公英杂粮饼干品质的影响,确定了蒲公英杂粮饼干混合、辊轧、烘烤等工艺过程.结果表明杂粮饼干的最佳生产工艺参数为面火烘烤温度200 ℃,底火烘烤温度180℃,烘烤时间6 mino最佳配方为蒲公英粉2.5 g、小米粉30 g、小麦粉50 g、植物油10 g、木糖醇20 g、酵母1.6 g、食盐0.5 g、大豆粉0.8 g、小苏打1.6g、蒲公英提取液3.0 g、α-淀粉酶和木聚糖酶的混合酶0.02 g、蛋白酶0.03 g和脱脂奶粉1.5g.所制得的饼干风味独特,品质优良.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余以刚	华南理工大学食品科学与工程学院	105	1163	18.0	30.0
2	刘华		25	54	4.0	5.0
3	叶健恒	中山大学新华学院	3	6	2.0	2.0