雅安藏茶贮藏过程中滋味和风味成分的变化

• 作者: 孙群 李婉丽 温文婷 甘甜 聂远洋 邓岳 马福林
• 来源期刊: 中国测试
• 关键词: 雅安藏茶 贮藏 风味成分 滋味物质 香气成分
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 测试方法 -- 生物测试
• 页码范围: 50-54
• 页数: 5页
• 字数: 3421字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11857/j.issn.1674-5124.2017.01.011

摘要

对贮藏0.5，6，11年的雅安藏茶的康砖品种茶叶的水浸出物、茶红素、茶黄素、茶褐素、氨基酸、儿茶素、茶多酚7种滋味物质含量进行检测，采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和GC/MS对香气成分进行提取、鉴定，旨在探明贮藏时间对雅安藏茶滋味和风味成分的影响。结果表明，随着贮藏时间延长，水浸出物和茶褐素含量分别从28.442%和3.201%增加至48.116%和3.996%，茶红素、游离氨基酸、儿茶素含量从2.671%、0.859%、61.64%降低至2.182%、0.382%、41.59%（P<0.05），导致陈年雅安藏茶具有汤色红褐、滋味醇厚而不苦涩，但缺少新茶特有回甘的特点。3个年份的康砖茶叶共检测出75种主要香气成分，包括己醛、a-蒎烯、甲基庚烯酮、2-正戊基呋喃等，贮藏11年藏茶中酯类、烯烃类及芳香类物质的含量最高，这可能是雅安藏茶陈香的主要贡献者。