酱菜部分理化性质研究及低盐酱菜开发探析——以虾油酱菜的生产加工工艺为例

• 作者: 于蒙娜 刘珂欣 吴澎 孙涵颖 赵子彤
• 来源期刊: 化工中间体
• 学科: 工学
• 关键词: 加工工艺 脱盐处理 风味保持
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 百家争鸣
• 页码范围: 115-118
• 页数: 4页
• 分类号: T
• 字数: 2527字
• 语种: 中文

摘要

本试验以虾油酱菜为研究对象通过顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用的方法测定分析酱腌菜产品的挥发性风味物质成分.通过产品感官评价确定酱油、醋、盐和糖的最佳配方.单因素试验和正交试验表明,酱菜腌制的最佳配方为:酱油和醋的比例为1:3,盐、糖的添加量分别为6%、3%.对传统的高盐酱腌菜进行脱盐处理并进行风味保持研究,并且按照每1kg加入醋泡花生150g,黑芝麻15g,辣椒油25ml,食用油75ml进行调配,然后包装,经过6个月的贮存,研发出保存效果良好且有益于人体健康的低盐酱腌菜系列产品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴澎	山东农业大学食品科学与工程学院工程系	56	391	10.0	18.0
2	赵子彤	山东农业大学食品科学与工程学院工程系	7	14	2.0	3.0
3	刘珂欣	山东农业大学食品科学与工程学院工程系	5	9	2.0	2.0
4	孙涵颖	山东农业大学食品科学与工程学院工程系	1	2	1.0	1.0
5	于蒙娜	山东农业大学食品科学与工程学院工程系	1	2	1.0	1.0