酱菜褪色原因及护色措施的研究

• 作者: 张惠 张腊梅 薛文通
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酱菜 辣椒酱 褪色 护色
• 年，卷（期）: 2008,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 118-120,168
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.53
• 语种: 中文

摘要

研究了酱菜中辣椒红色素的褪色原因,研究结果表明,光照和pH是影响其褪色的主要因素.针对酱菜褪色的原因提出了几种护色荆,包括一种联合护色剂,维生素C和酒石酸钠,还研究了通过优化灭菌条件提高辣椒红色素的稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛文通	中国农业大学食品科学与营养工程学院	175	2125	26.0	37.0
2	张惠	中国农业大学食品科学与营养工程学院	62	978	18.0	29.0
3	张腊梅	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	2	1.0	1.0