发酵核桃乳优良益生菌的筛选及蛋白酶活力的测定

• 作者: 卢海强 张加敏 李晨 田洪涛 谷新晰 赵丽娜
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 新型益生菌 核桃乳 发酵 筛选 蛋白酶活力
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 生物工程篇
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.6
• 语种: 中文

摘要

以分离自健康人体、酸泡菜、保健品等的13株第2代新型益生菌为试验菌株,研究了13株菌在纯核桃乳中的生长活力、产酸特性及感官性能,筛选出了适宜发酵核桃乳的益生菌,并分析了筛选出的菌株发酵核桃乳的蛋白酶活力.结果表明:13株第2代新型益生菌中干酪乳杆菌05-20和植物乳杆菌07-191在纯核桃乳中37℃发酵12h后,活菌数分别为7.83×108、8.20×108 cfu/mL,pH值分别为5.05、5.06,产酸能力强、繁殖活力高、感官风味和组织状态俱佳;其他11株菌的活菌数均低于6.40×108 cfu/mL;2株菌在纯核桃乳中37℃培养12 h后蛋白酶活力分别为0.838、1.064 U/mL.研究结果为进一步研发益生菌发酵核桃乳产品奠定了基础,也为其他植物蛋白的精深加工提供了思路和方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田洪涛		102	1161	19.0	29.0
2	谷新晰		42	131	8.0	9.0
3	赵丽娜		5	20	2.0	4.0
4	卢海强		31	54	4.0	6.0
5	李晨		22	71	5.0	8.0
6	张加敏		1	0	0.0	0.0