高产酯酿酒酵母与乳酸菌共发酵过程中的相互作用研究

• 作者: 刘彩霞 唐取来 李玲玲 李镇江 王亚平 肖冬光 邢爽 郭学武
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 酿酒 乳酸菌 酵母菌 共发酵 相互作用
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 79-84,30
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.7.012

摘要

酵母菌和乳酸菌是各种酿酒生产中两类非常重要的发酵微生物,其相互作用对酒的产量和质量有很大影响.本试验主要研究了高产酯酿酒酵母MY-15和酿酒过程中三种常见乳酸菌(Lactobacillus casei lca、Pediococcus pentosaceusL1和Bacillus coagulans NJ)在生长和代谢方面相互间的影响.结果表明,乳酸菌对高产酯酿酒酵母MY-15的生长和产乙酸乙酯有明显的抑制作用,对产酒的影响不大;但乳酸菌的代谢产物乳酸对酿酒酵母的生长和代谢有明显的抑制作用.高产酯酿酒酵母MY-15对干酪乳杆菌lca的生长抑制作用明显,但少量的酵母菌对戊糖片球菌L1和凝结芽孢杆菌NJ的生长有促进作用;随着酵母菌接种量的增加,乳酸菌代谢乳酸呈先增后减的趋势;酵母菌代谢产物乙醇对乳酸菌的生长和代谢,在乙醇含量少于7.5％(V/V)时,抑制作用不明显;当酒精含量达17.5％(V/V)时,乳酸菌的生长被完全抑制.