陕西传统扯面生产工艺优化

• 作者: 刘柳 李小平 胡新中 苗永方
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 扯面 质构 色泽 脂肪酸值 拉伸性
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 182-188
• 页数: 7页
• 字数: 6045字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013642

摘要

为改善陕西传统特色面食一扯面生产工艺不规范,现卖周期短、小企业不能实现在夏季高温季节扯面的生产、常温配送和销售等环节的现状,研究了面条中常规加入的水、食盐、碱、食用乙醇对常温放置不同时间(0、24、48、72 h)的扯面色泽、拉伸长度、脂肪酸值、pH值、质构等理化指标和发酵程度、菌落总数、霉菌等微生物指标的影响.通过单因素确定添加范围并采用正交试验进行了工艺优化.研究发现,随着放置时间的延长,扯面发酵程度和菌落总数逐渐增加、亮度L*逐渐降低、拉伸长度先增后减、pH值、弹性、咀嚼性、硬度等逐渐降低,扯面品质劣化.添加食盐、食碱和食用酒精均可抑制存放期内扯面品质的劣变,其中,食用乙醇对扯面发酵速度、微生物数量、拉伸性能影响显著.试验结果表明,扯面常温存放72 h的最佳配方为加水量42％、加盐量1％、加酒精量3％.加碱量0.05％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李小平	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	83	646	13.0	21.0
2	胡新中	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	48	240	10.0	13.0
3	刘柳	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	26	130	5.0	10.0
4	苗永方	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	1	2	1.0	1.0