低醇起泡脐橙果酒酿造技术研究

• 作者: 吕飞 张希源 曾林 罗姚宝 蓝蓓蕾 郑根 陆海平 陈鑫璐
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 低醇 起泡 澄清 脱苦 果酒
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 114-119
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.7
• 语种: 中文

摘要

以提高脐橙资源利用率,增加市场果酒种类为目的,在传统果酒加工工艺基础上进行改进,研究了初始糖度和pH对果汁初发酵的影响,并在初发酵结束后,研究了果酒澄清和脱苦技术,最后研究了糖度和温度对后酵的影响,优化脐橙果酒的酿制技术.结果表明:初发酵最优初始糖度为10°Bx,pH为3.0,发酵时间为3d,发酵温度20℃;果酒澄清采用明胶和果胶酶处理,果胶酶添加量为0.16 g/L、明胶添加量为0.18 g/L时,果酒澄清度良好,透光率达到95.2％;果酒中的苦味成分采用β环状糊精脱除,当β环状糊精添加量为0.8％时,脱苦效果较佳;后发酵阶段最优条件为糖度10°Bx,发酵10 d,发酵温度15℃.该工艺发酵果酒酒精度在7 °,果香明显,颜色清亮,气泡丰富持久.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吕飞		50	237	9.0	13.0
2	陈鑫璐		2	1	1.0	1.0
3	曾林		1	0	0.0	0.0
4	郑根		1	0	0.0	0.0
5	张希源		1	0	0.0	0.0
6	蓝蓓蕾		1	0	0.0	0.0
7	陆海平		1	0	0.0	0.0
8	罗姚宝		1	0	0.0	0.0