小米馒头质构分析和品质评价

• 作者: 任素芬 刘敬科 刘莹莹 张佳丽 张爱霞 张玉宗 李少辉 赵巍
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小米 面团 馒头 质地剖面分析 感官品评
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 156-161
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文

摘要

为明确小米馒头质构和品质特征,研究了小米馒头混合粉的营养价值,利用质构仪对小米面团和馒头进行了TPA检测,并对馒头感官品质进行了评价.结果表明:小米粉与小麦粉合理搭配营养更均衡;小米粉比例不同,面团和馒头硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性比较差异均显著(p＜0.05);随着小米粉比例增加,面团硬度增大,内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性参数具有降低趋势;馒头硬度、胶黏性和咀嚼性,随着小米粉比例增加而增大,而内聚性和弹性降低;馒头比容和体积膨胀倍数随着小米粉比例增加而减小;小米粉比例20％制作出的馒头香气浓郁,适口性最好,综合评价最高,其次是小米粉比例10％,再其次是纯小麦粉馒头,然后是小米粉比例30％.综合TPA和感官品评结果,适量小米粉对改善馒头品质具有积极作用,小米粉比例低于30％的小米馒头具有较好质构特性和优良感官品质.研究结果对小米馒头工业化生产提供了理论和技术依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张玉宗		7	7	2.0	2.0
2	刘敬科		12	67	3.0	8.0
3	赵巍		10	34	3.0	5.0
4	刘莹莹		5	3	1.0	1.0
5	张爱霞		5	10	1.0	3.0
6	李少辉		5	0	0.0	0.0
7	张佳丽		3	0	0.0	0.0
8	任素芬		1	0	0.0	0.0