复合抗氧化剂在猪油中的抗氧化性能研究

• 作者: 朱丹丹 潘开林
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 猪油 复合抗氧化剂 大豆卵磷脂 VE 氧化诱导时间
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 147-151
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3|TS202.1
• 字数: 3336字
• 语种: 中文

摘要

使用Rancimat法测试VE、茶多酚、大豆卵磷脂、L-抗坏血酸棕榈酸酯及其复合物对猪油氧化诱导时间的影响,以期研究四种抗氧化剂及复合物在猪油中的抗氧化能力,并使用Schaal烘箱法测试复合抗氧化剂对猪油酸价和过氧化值的影响.结果表明:VE、茶多酚、大豆卵磷脂和L-抗坏血酸棕榈酸酯四种抗氧化剂对猪油都具有抗氧化效果,其抗氧化能力排序为:VE(纯度:98％)＞大豆卵磷脂(纯度:62％)＞茶多酚(纯度:95％)＞L-抗坏血酸棕榈酸酯,比较VE与其他三种抗氧化剂复合时猪油的氧化诱导时间,发现当使用300mg/kg大豆卵磷脂与300mg/kg VE复合时,猪油的氧化诱导时间最长,达到16.34h,在60±1℃下,是否添加抗氧化剂对猪油的酸价影响较小,且远小于国标要求的最大值.但添加大豆卵磷脂与VE复合抗氧化剂后,猪油的过氧化值变化速率明显降低,且抗氧化效果好于单一抗氧化剂.因此VE大豆卵磷脂复合天然抗氧化剂对猪油具有明显的抗氧化效果,并且具有价格便宜、安全健康的特点.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱丹丹		23	20	3.0	4.0
2	潘开林		8	15	2.0	3.0