不同前处理和冻结方式对猕猴桃片干制品品质的影响

• 作者: 吕远平 孟莉 曾凡杰
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猕猴桃 真空冻结 超声波 真空冷冻干燥
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 63-68
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.42
• 语种: 中文

摘要

冻干前处理及冻结方式是果蔬冻干的关键工序.选用新鲜猕猴桃为研究对象,以色泽、质构和Vc为评价指标,研究了超声波预处理和真空冻结对真空冻干猕猴桃片品质的影响.结果表明,超声波处理后的猕猴桃片色差变化大、Vc含量较低,但其硬度小、脆性高,产品松脆可口、综合排名好.真空冻结处理后猕猴桃片色差值变化小,但其硬度大、酥脆性差,且Vc含量低、综合排名差.研究结果为猕猴桃脆片冻干前处理及冻结方式的优化提供了理论依据,为新型果蔬脆片的开发提供了参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吕远平		75	1221	20.0	33.0
2	孟莉		6	114	3.0	6.0
3	曾凡杰		2	0	0.0	0.0