六堡茶渥堆过程中添加外源酶对主要物质转化规律的影响

• 作者: 何梅珍 张芬 彭静茹 林家威 温立香 谢玉花 黄寿辉 黄欣欣
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 外源酶 六堡茶 渥堆 转化规律
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 100-104
• 页数: 5页
• 分类号: TS272.4
• 语种: 中文

摘要

通过在六堡茶的渥堆过程中添加纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶和过氧化物酶,监测六堡茶渥堆原料中水浸出物、茶多酚、氨基酸、可溶性总糖及咖啡碱含量的变化,研究外源酶对六堡茶主要物质转化规律的影响.结果表明随着渥堆时间的增加,水浸出率及茶多酚、游离氨基酸和可溶性总糖的含量虽然有些小的波动,但总体上呈现逐渐降低的趋势,咖啡碱含量略微增加.在渥堆的前15d,纤维素酶、果胶酶和木瓜蛋白酶可以提高水浸出率,特别是纤维素酶和果胶酶在渥堆10d时使水浸出率分别提高5.32％和5.95％;渥堆时间超过15 d后,添加外源酶的茶叶水浸出率反而降低;纤维素酶和果胶酶在渥堆前期能够促进茶多酚的转化,在渥堆10d时,茶多酚的降解率提高了4.00％,而过氧化物酶在渥堆(20～25)d内可以促进茶多酚的转化;木瓜蛋白酶能够显著增加游离氨基酸含量;果胶酶和纤维素酶提高可溶性总糖含量的效果明显,在渥堆(5～15)d时间段内,可溶性总糖含量可提高13％～22％;在渥堆中后期果胶酶可以提高咖啡碱含量,渥堆20 d时,咖啡碱含量提高7.36％,而过氧化物酶在一定程度上可以降低咖啡碱含量.通过研究,探明了不同的外源酶对茶叶中主要物质转化规律的影响,为改善六堡茶的品质和缩短渥堆时间提供了理论依据.