不同酿酒酵母对菠萝酒香气品质的影响分析

• 作者: 林丽静 袁源 马丽娜 龙倩倩 龚霄
• 来源期刊: 农产品加工（上）
• 学科: 工学
• 关键词: 酿酒酵母 菠萝酒 香气品质 分析
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 页码范围: 49-52
• 页数: 4页
• 分类号: TS261.11

摘要

以菠萝皮渣为原料,选取CY3079,DV10,K1和QA23这4种酵母进行发酵,利用固相微萃取和气质联用技术分别对4种菠萝酒主发酵结束后的香气成分进行比较。结果表明,酒液中共检测出38,30,26,26种香气成分,其中QA23酵母发酵的菠萝酒香气成分种类较多,菠萝酒的香气成分以酯类和醇类为主,QA23,K1,DV10和CY3079中酯类相对含量分别为51.71%,45.01%,30.27%,19.86%;主要的酯类成分为乙酸异戊酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和月桂酸乙酯,酒液中除乙醇外,2,3-丁二醇、（2R,3R）-（-）-2,3-丁二醇和苯乙醇含量较高,其中苯乙醇含量最高,分别达到11.74%,12.15%,14.98%,18.27%。