不同酿酒酵母发酵桃果酒香气成分研究

• 作者: 史红梅 孙玉霞 张晶莹 李彦奎 董兴全 蒋锡龙 魏彦锋
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 桃果酒 香气成分 SPME GC-MS 酵母
• 年，卷（期）: 2013,（21）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 91-96
• 分类号: TS261.1
• 语种: 中文

摘要

采用SPME-GC-MS技术分析选育酿酒酵母J11和4株商品活性干酵母分别酿造的桃果酒,5种桃果酒共检测出100种挥发性香气物质,包括醇类、酯类、酸类、羰基化合物、苯系化合物以及萜类化合物.结果表明醇类和酯类是桃果酒挥发性物质的主要组分,异戊醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯以及9-癸烯酸乙酯是桃果酒的主要香气物质.5种桃果酒中,选育酵母J11酿造的果酒更好地保留了桃果实自身的风味,且其香气物质的种类和含量都是最高的,证明与其他4种商品酵母比较,选育酵母J11更适合桃果酒的酿造.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙玉霞		23	223	9.0	14.0
2	魏彦锋		8	51	5.0	7.0
3	董兴全		5	34	3.0	5.0
4	蒋锡龙		11	79	6.0	8.0
5	李彦奎		4	23	2.0	4.0
6	史红梅		18	215	8.0	14.0
7	张晶莹		1	14	1.0	1.0