异抗坏血酸钠、茶多酚、迷迭香酸和鼠尾草酸对冷鲜肉肉色稳定性的影响

• 作者: 孙志昶 李兆亭 李舒婷 林涛 申基雪 苏晓琴
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冷鲜肉 异抗坏血酸钠 茶多酚 鼠尾草酸 迷迭香酸 肉色稳定性
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 112-118
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.4+4
• 语种: 中文

摘要

牛肉在冷藏过程中,肌红蛋白容易被氧化为高铁肌红蛋白,使肉色变暗.主要研究异抗坏血酸钠、茶多酚、迷迭香酸和鼠尾草酸对冷鲜肉肉色稳定性的影响,以冷鲜肉为试材,选择异抗坏血酸钠、茶多酚、迷迭香酸(RAP)和鼠尾草酸(CAP)进行单因素试验,分析冷鲜肉在贮藏的第1、3、5、7、9天肉色(CIE系统,L*、a*和b*)变化,氧合肌红蛋白(OMb)、高铁肌红蛋白(MMb)相对含量.在单因素试验的基础上进行4因素3水平的正交试验,确定复合抗氧化剂异抗坏血酸钠、茶多酚、RAP、CAP的最佳配比.随着冷藏时间的延长,肉样的L*和a*不断降低,b*呈升高趋势,同时添加异抗坏酸钠、茶多酚、RAP、CAP和对照组冷藏牛肉中OMb％变化呈下降趋势,MMb％呈上升趋势,通过OMb、MMb与L*、a*和b*相关性分析,可以得出OMb和MMb的相对含量与牛肉的L*、a*和b*呈显著相关性(p＜0.05);添加异抗坏血酸钠、茶多酚、RAP、CAP和对照组冷藏牛肉在1 d～5 d内OMb％和MMb％变化显著(p＜0.05);添加异抗坏血酸钠、茶多酚、RAP和CAP浓度的增大,肉样中MMb％越小,对MMb的抑制作用越大,茶多酚添加量为0.02％的抑制效果最好;通过正交试验确定异抗坏血酸钠、茶多酚、RAP和CAP最佳配比为0.012％、0.02％、0.016％、0.02％.结果说明,异抗坏血酸钠、茶多酚、RAP和CAP可以降低肌红蛋白氧化程度,提高肉色稳定性,这为更全面地评价牛肉品质提供科学依据,也为日后研究抗氧化剂对肉色稳定性的影响提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李兆亭		9	2	1.0	1.0
2	孙志昶		10	4	1.0	1.0
3	林涛		20	22	3.0	3.0
4	苏晓琴		2	0	0.0	0.0
5	申基雪		2	0	0.0	0.0
6	李舒婷		3	0	0.0	0.0