添加剂对酥皮面团加工品质和成品品质的影响

• 作者: 孟令博 李冬霞 颜心怡
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 加工品质 硬度 感官品质 酥皮 抗老化
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 149-153
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

为改善酥皮品质和减轻老化,考察了10种添加剂加入酥皮水油面团后对酥皮面团加工品质影响.结果表明,添加剂对酥皮面团加工品质产生较大影响,除β-环糊精(β-CD)、阿拉伯胶、蔗糖脂肪酸酯(SE)和硬脂酰乳酸钠(SSL)外,其余6种添加剂均在不同程度上降低酥皮面团的加工品质.随后研究了上述4种添加剂对酥皮成品感官品质和硬度的影响,结果显示,在水油面团中加入阿拉伯胶和SSL后造成酥皮品质显著降低,而加入0.45％的β-CD或0.6％的SE,可在不降低酥皮面团加工品质的同时起到改善酥皮品质的作用.