摄入有机硒与亚麻籽油对猪肉及其肉制品品质的影响

• 作者: 华霄 唐辛悦 张文斌 杨瑞金 蒋将 赵伟
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 猪肉 硒 亚麻籽油 肉制品 品质 肌原纤维蛋白
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 59-64
• 页数: 6页
• 字数: 6044字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.05.012

摘要

研究日粮添加有机硒和亚麻籽油对猪背长肌中硒含量、脂肪酸组成、肌原纤维蛋白特性及加工肉制品的影响.选取192头"杜×长×大"三元杂交猪,随机分为4组,设为C组(0.3 mg/kg亚硒酸钠+1.5%大豆油),S1组(0.3 mg/kg酵母硒+1.5%大豆油),S2组(0.5 mg/kg酵母+1.5%大豆油)及SL组(0.3 mg/kg酵母硒+1.5%亚麻籽油).研究发现有机硒能显著提高猪背长肌中的硒贮存量(P<0.05);亚麻籽油能改善肉品的n-6/n-3比例;亚麻籽油相比大豆油能显著提高肌原纤维蛋白的溶解性和凝胶强度(P<0.05);0.5 mg/kg有机硒在7~12 d的储藏期内能减少香肠的脂质氧化(P<0.05),但是香肠的微观结构和感官评价不受有机硒和亚麻籽油的影响.因此在日粮中添加亚麻籽油和有机硒有益于富硒富n-3 PUFA猪肉的生产和加工.