超高压处理对卤制猪蹄筋皮同步熟而不烂的工艺研究

• 作者: 孙忱 张慧娟 潘见 陈金伟
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 猪皮 猪筋 超高压 熟化
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 食品科学· 农产品贮藏与加工
• 页码范围: 79-80,109
• 页数: 3页
• 分类号: S879.2
• 字数: 3784字
• 语种: 中文

摘要

[目的]解决猪蹄卤制时皮烂而筋不熟的问题.[方法]对猪蹄原料进行超高压处理、降低热力蒸煮强度,使猪蹄的筋皮达到同步熟而不烂的程度.[结果]300~400 MPa的压力处理10~20 min,可使猪蹄的猪皮与猪筋在121 ℃蒸煮10 min的条件下同步达到熟而不烂的熟化状态,且产品达到商业无菌国家标准.[结论]超高压处理可以提升猪皮的耐煮性,降低猪筋熟化温度,达到卤制猪蹄在高温蒸煮过程中筋、皮同步熟而不烂的状态.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘见	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	140	1664	21.0	34.0
2	陈金伟	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	3	3	1.0	1.0
3	张慧娟	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	3	7	1.0	2.0
4	孙忱	合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心	3	1	1.0	1.0