花生胚芽发酵乳制备工艺的研究及其活性物质分析

• 作者: 王伟霞 赵宏坤 都启晶 钟红丽
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 花生胚芽 发酵乳 正交试验 白藜芦醇
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 90-94
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文

摘要

以花生胚芽为原料,研究了料液比、加糖量、接种量及发酵时间对花生胚芽发酵乳的影响,同时对其主要活性物质进行了检测.单因素和正交试验表明,料液比为1∶6、加糖量为6％、接种量为3％、发酵时间为6h时,花生胚芽乳的感官性状最佳,呈均一稳定的乳白色、有光泽、香气浓郁、酸甜适中、口感爽滑、质地均匀,发酵乳感官评分为81.3,活菌数为1.16×109 cfu/mL,酸度为33.5°T,测定花生发酵乳中白藜芦醇含量为0.470 μg/mL,较未发花生茅发酵乳的含量升高1.7倍.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵宏坤		22	121	6.0	10.0
2	都启晶		17	32	4.0	5.0
3	钟红丽		1	0	0.0	0.0
4	王伟霞		1	0	0.0	0.0