长山山药淀粉的制备及性能

• 作者: 侯会会 张金玲 王丽霞 王敬臻
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 淀粉 颗粒特性 糊化动力学 结晶类型
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 156-161
• 页数: 6页
• 分类号: TS231
• 字数: 5185字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201709025

摘要

以长山山药为原料,采用碱法工艺提取山药中的淀粉.对山药淀粉的颗粒特性、理化特性、糊化动力学、结晶类型等进行研究和分析.扫描电子显微镜观察发现长山山药淀粉的颗粒大都呈圆形或椭圆形,表面光滑;粒径分析结果显示山药淀粉颗粒的粒径分布主要呈单峰曲线变化,峰值粒径为48.57 μm、中位径为22.72 μm;偏光显微镜观察发现山药淀粉颗粒有明显的偏光十字;山药淀粉溶液在95℃时溶解力为16.78％,膨润力为33.55％;淀粉糊化之后的透明度为23.2％;淀粉糊凝沉稳定性为6h;淀粉糊析水率为48.20％;差示扫描量热仪测定结果显示淀粉糊化起始温度为72.50℃,终止温度为85.40℃;糊化动力学结果表明山药淀粉糊化属于一级反应;快速黏度分析仪测出山药淀粉的峰值黏度为6 220 cP,最低黏度为3 902 cP,最终黏度为5 702 cP,衰减值为2 318 cP,回生值为1 800 cP;X射线衍射结果表明山药淀粉的结晶类型为C型.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王丽霞	天津科技大学食品工程与生物技术学院食品营养与安全教育部重点实验室	39	388	11.0	19.0
2	王敬臻	天津科技大学食品工程与生物技术学院食品营养与安全教育部重点实验室	2	13	1.0	2.0
3	张金玲	天津科技大学食品工程与生物技术学院食品营养与安全教育部重点实验室	3	24	2.0	3.0
4	侯会会	天津科技大学食品工程与生物技术学院食品营养与安全教育部重点实验室	3	27	3.0	3.0