米糠固态发酵工艺优化及其氨基酸变化

• 作者: 尹孝超 张晖 王立 钱海峰 齐希光
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 固态发酵 米糠 黑曲霉
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 42-46,65
• 页数: 6页
• 字数: 6314字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.03.009

摘要

对米糠进行固态发酵,研究其蛋白、脂肪、灰分和总糖含量的变化规律,以期找到一种有效深度开发米糠资源的方法.结果表明:蛋白和灰分含量相比于发酵前明显增加,脂肪和总糖含量随着发酵时间的延长逐渐降低.以真蛋白含量为响应值,对固态发酵条件进行响应面辅助优化,确定最佳发酵条件为温度37℃,时间102 h,水分含量60％,初始pH 5.5,接种量20 mL/100 g,发酵米糠的真蛋白含量19.65％,比原米糠提高了41.88％.此外,对米糠的氨基酸组成进行分析,蛋氨酸和苏氨酸占总氨基酸含量分别提高了73.92％和22.99％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钱海峰	江南大学食品学院	133	1076	17.0	24.0
2	王立	江南大学食品学院	192	2429	25.0	37.0
3	张晖	江南大学食品学院	213	2893	25.0	42.0
4	齐希光	江南大学食品学院	82	423	11.0	16.0
5	尹孝超	江南大学食品学院	1	2	1.0	1.0