香兰素和维生素C对卤煮牛肉中杂环胺含量的影响

• 作者: 姜绍通 屠泽慧 张静 聂文 蔡克周 陈从贵
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 香兰素 维生素C 卤煮牛肉 杂环胺
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 本期专题:肉制品加工与质量安全
• 页码范围: 1987-1992
• 页数: 6页
• 字数: 5307字
• 语种: 中文

摘要

目的 探索牛肉卤煮加工过程中添加香兰素和维生素C对杂环胺形成含量的影响.方法 采用固相萃取前处理技术,结合不同处理情况下高效液相紫外和荧光检测法测定肉样中杂环胺的含量.结果 香兰素和维生素C都能够减少卤煮牛肉中杂环胺的形成.当维生素C的添加浓度量达0.15％时,杂环胺总量减少90％以上.当维生素C浓度增大到0.5 mg/mL时,维生素C对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率高达90％;当维生素C添加浓度为0.4 mg/mL时,其对超氧阴离子的清除率离达84％左右.结论 维生素C和香兰素均可减少卤煮牛肉中杂环胺的生成,维生素C对DPPH自由基清除率和超氧阴离子自由基清除率均比香兰素高,且对卤煮牛肉中杂环胺的抑制效果比香兰素好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜绍通	合肥工业大学食品科学与工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室	398	4557	29.0	43.0
2	蔡克周	合肥工业大学食品科学与工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室	25	123	8.0	10.0
3	聂文	合肥工业大学食品科学与工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室	6	17	2.0	4.0
4	屠泽慧	合肥工业大学食品科学与工程学院安徽省农产品精深加工重点实验室	5	16	2.0	4.0
5	张静		2	8	1.0	2.0