应用SPME-GC-MS对比分析4种不同处理方式下香菇中的挥发性风味成分

• 作者: 孔琰 孙宝国 张玉玉 张莉莉 杨肖 陈海涛
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 香菇 酶解 固相微萃取 挥发性风味成分 GC-MS
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测篇
• 页码范围: 300-307
• 页数: 8页
• 分类号: TS207.3
• 语种: 中文

摘要

为了研究不同处理方式对香菇挥发性风味成分的影响,采用SPME-GC-MS技术分析了香菇酶解液、香菇复水原液、香菇菌汤以及香菇干粉4种样品中的挥发性风味成分.结果显示:在4种样品中共鉴定出72种挥发性风味成分,包括1-辛烯-3-醇、2,3,5-三硫杂己烷、1,2,4,5-四硫杂环己烷、1,2,4,6-四硫杂环庚烷、二甲基二硫醚和二甲基三硫醚等香菇特征风味化合物.4种处理方式的样品挥发性风味成分差异较大,其中香菇酶解液中鉴定出的风味成分为27种、复水原液26种、香菇菌汤21种、香菇干粉41种.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙宝国		339	3386	28.0	40.0
2	陈海涛		56	712	17.0	24.0
3	张玉玉		24	210	8.0	13.0
4	杨肖		4	2	1.0	1.0
5	孔琰		2	1	1.0	1.0
6	张莉莉		3	0	0.0	0.0