云南无量山乌骨鸡肉品质物理指标比较分析

• 作者: 丁贤群 佟荟全 刘丽仙 刘永 徐志强 杨义标 葛长荣 谷大海 豆腾飞
• 来源期刊: 黑龙江畜牧兽医（下半月）
• 学科: 农学
• 关键词: 无量山乌骨鸡 肉品质 物理特性指标 肉质特性 相关性
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 特养园地
• 页码范围: 179-181,183
• 页数: 4页
• 分类号: S831|S873
• 语种: 中文

摘要

为进一步了解无量山乌骨鸡肉品质,试验以40只(公母各半)150日龄的云南无量山乌骨鸡为研究对象,对其肉品质物理特性指标进行测定,通过对无量山乌骨鸡肉品质客观指标(肉色、失水率、嫩度、pH值、蒸煮损失、剪切力)的综合分析,结果表明:相同肌肉组织不同性别间公鸡胸肌和腿肌肉色的黄度(b*值)、剪切力(N)、pH45 min值、PH24h值均显著高于母鸡(P＜0.05),公鸡胸肌的亮度(L*值)显著低于母鸡(P＜0.05),公鸡腿肌肉色的红度(a*值)极显著的高于母鸡(P＜0.01),公、母鸡胸肌和腿肌的失水率和蒸煮损失率均差异不显著(P＞0.05);相同性别不同肌肉组织间公、母鸡腿肌pH45 min值和PH24h值均显著高于胸肌(P＜0.05),公母鸡胸肌亮度(L*值)和黄度(b*值)显著高于腿肌(P＜0.05),相反公鸡胸肌红度(a *值)极显著低于腿肌(P＜0.01),母鸡胸肌和腿肌红度(a*值)差异极显著(P＜0.01),公、母鸡胸肌的剪切力(N)和蒸煮损失均显著低于腿肌(P＜0.05),公、母鸡胸肌的失水率均显著高于腿肌(P＜0.05).