不同品种、饲养周期肉鸡肉品质和风味的比较分析

• 作者: 刘一帆 单艳菊 姬改革 屠云洁 巨晓军 束婧婷 章明 邹剑敏
• 来源期刊: 动物营养学报
• 学科: 农学
• 关键词: 肉鸡 肉品质 肌间脂肪 氨基酸 脂肪酸
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 研究简报
• 页码范围: 2421-2430
• 页数: 10页
• 分类号: S831
• 字数: 7088字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-267x.2018.06.048

摘要

本试验旨在比较不同品种肉鸡在体重、常规肉品质及肌间脂肪、氨基酸和脂肪酸含量的差异,以期为肉鸡肉品质评价指标的建立提供参考.分别选取同日龄、同饲养条件下的快大型鸡(隐性白羽肉鸡、安卡鸡)和地方品种鸡(文昌鸡、北京油鸡、清远麻鸡)作为研究素材,选取接近平均体重的9周龄快大型鸡和17周龄地方品种鸡各60只,称重、屠宰,用于不同品种胸肌常规肉品质及肌间脂肪、氨基酸和脂肪酸含量的测定;另选取9和17周龄的隐性白羽肉鸡各60只称重、屠宰,用于不同饲养周期胸肌常规肉品质及肌间脂肪、氨基酸和脂肪酸含量的测定.结果表明:1)不同品种出栏时期比较,安卡鸡的体重显著高于其他品种(P<0.05),北京油鸡的胸肌失水率显著低于其他品种(P<0.05),文昌鸡、清远麻鸡的胸肌剪切力显著低于安卡鸡、北京油鸡(P<0.05),安卡鸡的胸肌肉色显著高于其他品种(P<0.05),北京油鸡的胸肌pH显著高于其他品种(P<0.05),文昌鸡的胸肌肌间脂肪含量显著高于其他品种(P<0.05).清远麻鸡的胸肌必需氨基酸、非必需氨基酸、鲜味氨基酸、甜味氨基酸、总氨基酸含量均显著高于其他品种(P<0.05),隐性白羽肉鸡、安卡鸡的胸肌饱和脂肪酸含量显著高于其他品种(P<0.05),隐性白羽肉鸡、北京油鸡的胸肌必需脂肪酸含量显著高于其他品种(P<0.05),隐性白羽肉鸡的胸肌不饱和脂肪酸含量最高.2)不同饲养周期比较,隐性白羽肉鸡9周龄胸肌的失水率及非必需氨基酸、鲜味氨基酸、饱和脂肪酸、必需脂肪酸含量显著高于17周龄(P<0.05),体重、胸肌pH、胸肌肌间脂肪含量显著低于17周龄(P<0.05).由此可知,不同品种肉鸡的肉品质、风味物质含量差异较大,不能用单一的指标进行衡量.从肉品质的营养角度分析,9周龄出栏的快大型肉鸡优于17周龄.