不同保藏条件下广式烧鹅新鲜度变化及优势腐败菌的鉴定

• 作者: 董蕾 郑玉玺 阮征 韩明
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 变性梯度凝胶电泳 广式烧鹅 新鲜度 优势腐败菌
• 年，卷（期）: 2017,（29）
• 所属期刊栏目: 食品科学· 农产品贮藏与加工
• 页码范围: 68-71
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 4057字
• 语种: 中文

摘要

[目的]探讨不同保藏条件下广式烧鹅新鲜度变化规律,并研究确定引起新鲜度急剧变化条件下的优势腐败菌及组成.[方法]广式烧鹅在不同温度和时间处理条件下,测定其挥发性盐基氮(TVB-N)含量,同时提取最优处理条件下广式烧鹅中细菌全基因组,对特异性扩增细菌16S rDNA V3可变区进行PCR扩增.扩增产物进行变性梯度凝胶电泳(DGGE),图谱分析样品中菌群结构.[结果]广式烧鹅在15℃条件下放置24~48 h、30℃放置12~36 h,TVB-N含量显著升高,表征新鲜度急剧下降;DGGE电泳结果表明,广式烧鹅在15和30℃条件放置12~48 h,葡萄球菌属(Staphylococcus)、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)、芽孢杆菌属(Bacillus Cohn.)为样品中优势菌属.[结论]在广式烧鹅保藏过程中,葡萄球菌属、乳酸片球菌、芽孢杆菌属为优势腐败菌,易造成污染且引起烧鹅的腐败变质及新鲜度的急剧下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	阮征	华南理工大学食品科学与工程学院	122	1398	21.0	34.0