浅析焙烤食品的酸价

• 作者: 兰秀怡
• 来源期刊: 中国科技投资
• 关键词: 焙烤食品 酸价 检测
• 年，卷（期）: 2017,（21）
• 所属期刊栏目: 理论广角
• 页码范围: 381
• 页数: 1页
• 字数: 1663字
• 语种: 中文

摘要

酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志,焙烤食品中油脂是主要成分之一.油脂贮存在不适宜的条件下.往往会产生一系列的化学变化.在这个过程中会分离出游离脂肪酸,产生酮醛类以及过氧化物等,不但使焙烤食品的感官性质改变,且食入可能对人体产生不利影响,称其为酸败.在脂肪生产的条件下,酸价可作为水解程度的指标,在其保藏的条件下,则可作为酸败的指标.酸价可作为油脂变质程度的指标,酸价越小,说明油脂质量越好,新鲜度和精炼程度越好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	兰秀怡		1	0	0.0	0.0