蓝点马鲛鱼皮抗氧化肽段对熟肉糜脂肪和蛋白氧化的抑制作用分析

• 作者: 薛雅茹
• 来源期刊: 广州城市职业学院学报
• 学科: 化学
• 关键词: 蓝点马鲛 鱼皮抗氧化肽段 熟肉糜脂肪 蛋白氧化
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 科技与工程
• 页码范围: 53-56
• 页数: 4页
• 分类号: O629.72
• 字数: 2998字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-0408.2018.03.012

摘要

分析蓝点马鲛鱼皮抗氧化肽段对熟肉糜脂肪和蛋白氧化的抑制作用.方法:选择肉糜样本进行研究,共分为3组开展对比实验.A组肉糜设为空白对照组,B组肉糜添加蓝点马鲛鱼冻干水解物(2.0％),C组肉糜添加BHA(0.02％).比较3组肉糜的氧化情况.结果:2d后,三组肉糜的pH值均无显著变化(P>0.05);4d、6d后,A组的pH值显著高于B、C组(P<0.05).A组4、6d的色泽、变味、酸败味及总体可接受性均显著差于4d、6d的B、C组,A组6d的色泽、变味、酸败味均显著差于4d的B、C组(P<0.05).结论:对熟肉糜脂肪使用蓝点马鲛鱼皮抗氧化段可有效抑制脂肪、蛋白氧化,可将其视为一种应用价值较高的食源性抗氧化剂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛雅茹	黎明职业大学材料与化学工程学院	5	5	1.0	2.0