猪血蛋白肽的制备及其对肉糜抗氧化作用研究

• 作者: 吴明文 宋古全 张立娟 王雅静 程榆茗
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 猪血蛋白肽 抗氧化性 TBARS值 感官指标
• 年，卷（期）: 2010,（10）
• 页码范围: 9-14
• 分类号: TS251.9
• 字数: 4601字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2010.10.004

摘要

试验用动物蛋白水解酶水解猪血球蛋白,通过离心、脱色、冻干得到猪血蛋白肽.将制得的猪血蛋白肽添加到生肉糜和熟肉糜中,通过测定肉糜的pH、TBARS值以及感官评定值来判断猪血蛋白肽的抗氧化作用.结果表明:制备的猪血蛋白肽蛋白具有抗氧化活性.将其添加到肉饼中,与对照组比较,猪血蛋白肽能显著抑制肉饼中脂肪的氧化,并且添加量越大,抑制效果越好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴明文	安徽宝迪肉类食品有限公司国家猪肉加工技术研发分中心	5	17	2.0	4.0
2	张立娟	安徽宝迪肉类食品有限公司国家猪肉加工技术研发分中心	5	15	2.0	3.0
3	王雅静	安徽宝迪肉类食品有限公司国家猪肉加工技术研发分中心	19	55	5.0	6.0
4	程榆茗	安徽宝迪肉类食品有限公司国家猪肉加工技术研发分中心	14	66	6.0	7.0
5	宋古全	安徽宝迪肉类食品有限公司国家猪肉加工技术研发分中心	3	12	2.0	3.0