玉米蛋白抗氧化肽的制备及其在熟肉糜中的应用

• 作者: 孔保华 王晶
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米蛋白 酶水解物 抗氧化性 熟肉糜
• 年，卷（期）: 2009,（11）
• 所属期刊栏目: 质量安全
• 页码范围: 42-47
• 页数: 6页
• 分类号: TS202
• 字数: 5510字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2009.11.013

摘要

采用碱性蛋白酶(Alcalase)水解玉米蛋白制备出具有抗氧化活性的玉米蛋白肽.通过测定玉米蛋白水解物对卵磷脂脂质氧化体系的抑制作用和还原能力研究其抗氧化活性,结果表明,当水解条件为底物浓度10%,加酶量(E/S)为1:100,水解时间5h时,所得水解产物抗氧化活性最强;采用凝胶层析法对5h水解物进行分离纯化,得出抗氧化最强部分的分子量范围为147～1745.将玉米蛋白肽加入到熟肉糜中,当添加量为2%时,与对照组相比可以保持肉糜鲜红的颜色,且延缓肉糜氧化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王晶	东北农业大学食品学院	293	806	13.0	20.0
3	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0