较高占比马铃薯全粉对馒头品质的影响

• 作者: 于真 王雨生 石磊 陈海华
• 来源期刊: 青岛农业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 马铃薯全粉 小麦粉,工艺性能,馒头 品质
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 食品科学与工程
• 页码范围: 291-298
• 页数: 8页
• 分类号: TS231
• 字数: 7378字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/J.ISSN.1674-148X.2018.04.009

摘要

研究了不同添加量马铃薯全粉对小麦粉粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性以及馒头色泽、质构、感官评定的影响.结果表明:添加马铃薯全粉降低了面粉糊的黏性、衰减值、回生值、面团形成时间和稳定时间,提高了其吸水率和弱化度;添加马铃薯全粉导致馒头变硬、弹性和亮度降低,但能改善馒头的口感和风味.单因素试验得出添加30％马铃薯全粉馒头的最佳加工工艺为7％谷朊粉,0.8％酵母,1.1％泡打粉,面团醒发50 min,上述条件下馒头比容和感官评定总分分别达到1.67 mL/g和84分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈海华	青岛农业大学食品科学与工程学院	147	1325	19.0	29.0
2	王雨生	青岛农业大学食品科学与工程学院	94	662	13.0	21.0
6	石磊	青岛农业大学海都学院	11	44	4.0	6.0
7	于真	青岛农业大学食品科学与工程学院	3	12	3.0	3.0