全豆豆腐中腐败菌分离、鉴定及货架期研究

• 作者: 兰秋雨 刘江 周思懿 张清 杜沁岭 杨文钰 王宸之 秦文 黄静
• 来源期刊: 东北农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 全豆填充豆腐 预测微生物学 腐败菌 货架期
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 59-69
• 页数: 11页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 6684字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9369.2018.06.007

摘要

全豆豆腐是保留大豆中营养物质的新型豆腐,研究全豆豆腐中腐败菌及货架期,可提高农产品利用效率.文章对全豆豆腐中腐败菌16S rDNA作序列分析,利用Logistic方程和Modified Gompertz方程拟合腐败菌生长动力学曲线,在一级模型基础上,采用延滞期模型和平方根模型分析温度对腐败菌延滞期(Lag time)和最大比生长速率(μmax)影响,采用一级模型研究并评估全豆填充豆腐货架期.结果表明,全豆豆腐中腐败菌经鉴定为Bacillus cereus和Bacillus subtilis .15~30℃下,Modified Gompertz模型拟合精度高于Logistic模型.豆腐贮藏温度由30℃降至15℃,腐败菌最大比生长速率(μmax)降低,延滞期(Lag time)增大.Modified Gompertz方程延滞期模型和平方根模型拟合度(R2)依次为0.98和0.99,拟合精度高于Logistic方程,相对误差低于Logistic方程.15℃下Logistic方程和Modified Gompertz方程计算实际货架期为41.38和40.73 h,10℃下Modified Gompertz方程预测全豆豆腐货架期为143.96 h(5.99 d).结果表明,Modified Gompertz方程更适用于全豆填充豆腐货架期预测.