糙米制品抗氧化活性比较研究

• 作者: 刘艳香 张文青 梁润平 田晓红 翟小童 谭斌
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 糙米制品 多酚 膳食纤维 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.3
• 字数: 4526字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.2018.02.001

摘要

研究以糙米为原料,制成糙米饭、糙米线和糙米速食粥3种制品,以精白米饭为对照,分析制品中多酚物质含量、膳食纤维的特性,比较评价其抗氧化活性.结果表明:总酚含量的顺序为:糙米米线(64.05 ±0.86 mg/100 g)＞糙米速食粥(63.95 ±2.02 mg/100 g)＞糙米饭(50.70±0.02 mg/100 g)＞白米饭(20.27±0.46 mg/100 g);总黄酮含量顺序为:糙米速食粥(736.50±26.05 mg/100 g)＞糙米米线(642.27±66.94 mg/100 g)＞糙米饭(581.17±21.91 mg/100 g)＞白米饭(186.81±14.12 mg/100 g).3种糙米制品中总抗氧化能力差异不显著且均高于白米米饭,清除DPPH、ABTS+能力顺序:糙米速食粥＞糙米线＞糙米饭＞白米饭(P＜0.05).制品总酚和黄酮含量与自由基的清除力具备显著的相关性(P＜0.01);游离型总酚和总黄酮含量与其总抗氧化活性具有良好的相关性,相关系数分别为0.904和0.824.糙米线和速食粥的膳食纤维对脂肪酸的吸附力是米饭的2倍左右.糙米制品膳食纤维抗氧活性均高于白米饭;速食粥清除DPPH的能力是米线的2倍多,是米饭的4倍多;速食粥和米线对ABTS+清除力是米饭的3～4倍.糙米速食粥、糙米米线与米饭相比,酚类物质含量较高、膳食纤维具有较强的油脂吸附力和清除自由基的能力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田晓红		96	1161	19.0	30.0
2	谭斌		143	1410	19.0	29.0
3	刘艳香		66	456	15.0	17.0
4	张文青		51	208	9.0	12.0
5	翟小童		24	68	5.0	7.0
6	梁润平		6	30	3.0	5.0