发酵豆制品的抗氧化活性研究

• 作者: 刘丽平 吴非 曾婷
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵 抗氧化活性 抗氧化活性值(AOV值)
• 年，卷（期）: 2008,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 53-56
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 4275字
• 语种: 中文

摘要

采用测定抗氧化活性值(AOV值)的方法,比较了市售几种豆制品的抗氧化活性.用不同的乳酸菌和霉菌菌株发酵豆乳,在不同的发酵温度和时间下,研究发酵豆乳的抗氧化活性变化.结果表明,豆制品水溶性组分的AOV值高于醇溶性组分的AOV值;发酵豆制品的抗氧化活性明显高于非发酵豆制品;乳酸菌和霉菌发酵都能够使豆乳的抗氧化活性提高,不同菌株提高的程度不同,霉菌发酵提高的程度更大.温度对总状毛霉和乳酸菌发酵豆乳的抗氧化活性变化有影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴非	东北农业大学食品学院	48	329	10.0	15.0
2	刘丽平	东北农业大学食品学院	1	11	1.0	1.0
3	曾婷	东北农业大学食品学院	3	27	3.0	3.0