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腌制芥菜贮藏过程中理化指标的动态研究
腌制芥菜贮藏过程中理化指标的动态研究
作者:
喻惜珍
姜梦诗
姜毅
杜传来
苏建阳
邹小欠
高倩妮
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
腌制芥菜
温度
硫代葡萄糖苷
贮藏
摘要:
目的:通过对腌制芥菜在贮藏过程中理化指标的动态变化观察,探究芥菜腌制品最佳贮藏条件.方法:以芥菜为试验材料,进行食盐一次腌制、脱水、食醋二次腌制、发酵真空包装后分别保存在2.8、25、37℃下,采用直接干燥法测定水分、分光光度法测定盐度和硫代葡萄糖苷(GS)含量、采用酸碱滴定法测定总酸、采用紫外分光光度法测定亚硝酸盐,并分析这些指标的变化规律.结果:腌制芥菜在不同温度下保存GS含量存在明显差异,2.8℃低温下存放5d的GS含量(均数0.4286mg/g)极显著高于常温25℃贮藏15 d以后的GS含量(均数0.222 2mg/g),37℃保存25 d总酸含量到达最高,为24.50 g/kg,25℃下保存25 d氯化钠含量到达最大6.98%,亚硝酸盐含量远低于国标规定20mg/kg的限量要求.结论:温度对保存期间总酸和GS含量的影响达到极显著正相关(P<0.01),对亚硝酸盐含量影响显著,对其他指标影响不显著,2.8℃保存20 d得到的芥菜腌制品品质最佳.
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文献信息
篇名
腌制芥菜贮藏过程中理化指标的动态研究
来源期刊
安徽科技学院学报
学科
农学
关键词
腌制芥菜
温度
硫代葡萄糖苷
贮藏
年,卷(期)
2018,(6)
所属期刊栏目
食品药品科学
研究方向
页码范围
88-95
页数
8页
分类号
S377
字数
4348字
语种
中文
DOI
10.19608/j.cnki.1673-8772.2017.0496
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
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邹小欠
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喻惜珍
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姜毅
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苏建阳
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研究来源
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研究去脉
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期刊影响力
安徽科技学院学报
主办单位:
安徽科技学院
出版周期:
双月刊
ISSN:
1673-8772
CN:
34-1300/N
开本:
16开
出版地:
安徽省凤阳县东华路9号
邮发代号:
创刊时间:
1984
语种:
chi
出版文献量(篇)
3123
总下载数(次)
7
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