纳豆菌液态发酵谷物产纳豆激酶及发酵产物抗氧化活性研究

• 作者: 吴见 林恋竹 赵谋明 邹颖
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 纳豆激酶 液态发酵 谷物 多酚 抗氧化
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 75-81
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.2.013

摘要

本文研究了纳豆菌液态发酵时间对纳豆菌生物量、蛋白酶酶活、纳豆激酶酶活的影响.在此基础上,研究添加四种谷物(糙薏仁、玉米、荞麦和糙米)对纳豆菌液态发酵产蛋白酶酶活、纳豆激酶酶活、谷物总酚迁移率、总酚残留率以及发酵产物抗氧化活性的影响.结果表明:添加糙米和荞麦可显著促进纳豆菌产蛋白酶(2444.19、1813.71 U/mL)、纳豆激酶(719.67、681.38 U/mL),且以荞麦为底物所产发酵产物的谷物总酚迁移率最高(0.64 mg/g干谷物)、抗氧化活性最强(30.37 μmol trolox equiv/mL);采用浸泡蒸煮处理四种谷物、延长发酵时间可显著提高其发酵产物的蛋白酶酶活、纳豆激酶酶活、谷物总酚迁移率以及抗氧化活性.采用浸泡蒸煮处理荞麦,利用纳豆菌液态发酵其48 h,可制备富含纳豆激酶、谷物多酚、肽类物质且具有强溶栓、抗氧化活性的功能性食品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明		572	7648	40.0	56.0
2	林恋竹		21	193	6.0	13.0
3	邹颖		4	6	2.0	2.0
4	吴见		1	0	0.0	0.0