响应面试验优化苦荞芝麻酥的配方及血糖生成指数评价

• 作者: 刘晓松 刘玉美 李森 班金 薛红梅
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 苦荞 酥性饼干 血糖生成指数 响应面优化
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 粮食深加工及食品
• 页码范围: 65-69
• 页数: 5页
• 分类号: TS218
• 语种: 中文

摘要

以苦荞粉、低筋粉、植物油、木糖醇、菊粉、花生仁、芝麻仁等为主要原料生产了一款无糖、高营养苦荞酥,本试验以感官评价综合得分为评价标准,通过单因素实验和响应面分析法确定了苦养酥最优配方:苦养粉添加重32 g、低筋粉68 g,植物油22 g,木糖醇38 g、菊粉18 g.在此条件下得到的苦养酥色泽良好,香味纯正,口感酥脆,甜度适中.血糖生成指数体外试验结果表明,苦养酥和经典桃酥血糖生成指数有显著差异(P＜0.05),在最优配方条件下,苦养酥血糖生成指数为62,属于中等血糖生成指数食品,更适合肥胖者、中老年、三高人群食用.