不同品种茄肉匀浆物乳化特性及流变特性

• 作者: 刘彤彤 卫璐琦 周光宏 张雅玮 彭增起 朱玉霞 鲍英杰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 茄肉 乳化特性 流变特性
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 86-91,102
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.12.016

摘要

为了探究品种对茄肉匀浆物乳化特性和流变特性的影响.以市场常见的快圆茄、大龙茄和杭茄为研究对象,对不同品种茄肉主要成分及茄肉的乳化特性进行分析,发现杭茄的粗蛋白含量(干基)和粗纤维含量(干基)最高,分别可达13.40％±0.06％和12.60％±1.53％;在相同干物质添加量制备乳状液时,杭茄分层指数CI值最低,达46.63％±1.43％,稳定乳状液的能力最强.流变学特性测定表明,三种茄肉制备乳状液的贮能模量G'和表观粘度均呈现杭茄＞快圆茄＞大龙茄,tanδ值呈现杭茄＜快圆茄＜大龙茄,显著差异(p＜0.05).因此,杭茄最适合作为茄源乳化剂的开发与应用的原料.