温度对发酵法制备低糖红枣粉营养成分的影响

• 作者: 刘慧 刘杰超 张春岭 焦中高 陈大磊
• 来源期刊: 农产品加工（上）
• 学科: 工学
• 关键词: 低糖红枣粉 发酵 温度 营养成分
• 年，卷（期）: ncpjgb_2018,（5）
• 页码范围: 49-51
• 页数: 3页
• 分类号: TS255.3

摘要

以红枣为试验原料,采用发酵法制备低糖红枣粉。研究了温度对发酵过程中总糖、还原糖、总酚、类黄酮、可溶性固形物等营养成分的影响。结果表明,发酵过程中可溶性固形物、还原糖、总糖含量都呈下降趋势,并逐渐趋于稳定;类黄酮和总酚含量逐渐上升然后趋于稳定。不同温度对发酵过程中可溶性固形物、还原糖及总糖的变化影响较大,但对总酚、类黄酮的变化无显著影响。于25℃条件下发酵得到的低糖红枣粉的品质较好,类黄酮、总酚、还原糖和总糖含量分别为742.15 mg/g,907.87 mg/g,9.74 g/100 g,10.52 g/100 g。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	焦中高	中国农业科学院郑州果树研究所	71	897	17.0	28.0
2	刘慧	中国农业科学院郑州果树研究所	83	391	11.0	16.0
3	刘杰超	中国农业科学院郑州果树研究所	58	777	16.0	26.0
4	张春岭	中国农业科学院郑州果树研究所	38	206	9.0	13.0
5	陈大磊	中国农业科学院郑州果树研究所	22	94	6.0	9.0